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Bouillabaisse: la ricetta originale di Marsiglia

Cibo e mangiar bene26/07/2018

E guai a chi la chiama semplicemente zuppa!

Potremmo dire che è l’emblema di una città, Marsiglia, con il suo fascino e le sue contraddizioni. La Bouillebaisse, piatto che viene dai pescatori ma che è diventato un caposaldo dell’alta cucina francese. Le donne di Marsiglia dicevano che “i pesci che corrono veloci non devono entrare nella Bouillebaisse".

Ecco invece cosa serve per quattro persone: due chili di pesce fra scorfani, gallinelle, pesce prete, pescetti e crostacei vari anche di piccole dimensioni tipo tracine, barchette, cicale, canocchie. Un pescione di almeno un chilo, come San Pietro e Rana Pescatrice. Poi, i sapori:  cipolla, aglio, pomodori prezzemolo e zafferano. Ed ecco qui l’iter da seguire: prendete un pentolone in cui farete scaldare olio, cipolla tritata, due spicchi d’aglio. Aggiungete mezzo chilo di pelati schiacciati e tre litri d’acqua bollente. Quindi, aggiungete i pesci piccoli: la maggior parte si sfalderà, iniziando a dare sapore al brodo. Poi, tagliate in parti più piccole il pescione e fatelo cuocere a fuoco vivo per 10, 15 minuti. Appena dopo aver aggiunto i pesci mettete lo zafferano, il prezzemolo tritato e un mezzo bicchiere di olio di oliva. Ora la parte fondamentale:  recuperate dal brodo i pezzi del pescione, i crostacei e quello che è rimasto dei pesci più piccoli. Filtrate il brodo. Poi, prendete i crostoni di pane, strofinateli con l’aglio e versatevi sopra la Bouillebaisse e i resti del pesce rimasti interi. A lato del piatto, una piccola ciotola con la rouille, una salsa a base di aglio, peperoni, mollica di pane e fumetto di pesce. Per un’esperienza indimenticabile.

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